第526章 锅边糊
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“这rou燕的皮是正宗千锤百炼出来的，质量最佳的燕皮，每斤约有120到130张，每张如豆腐块大小，色白皮薄，完整无碎，不带粉面。” “这家rou燕皮的质量就是极好的，虽然不到120张最佳的水平，但是每一斤也有100张，算得上是次一等的！” “别看一斤也就少做了十来张皮，可是这平均到每一张皮上的重量也就重了些许，这些就会导致rou燕皮的口感有极大的不同！” “rou燕皮不一样，水煮的时间也不一样，煮的时间过长，也会导致里面的馅料味道不同！” 叶归再吃了一颗rou燕：“这个rou燕的馅料调配比例倒是不错，鲜鱼rou、猪腿rou，一起剁为rou泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油或精盐，用筷子拌匀为馅。” “鱼rou和猪腿rou的比例为1:2，虾干和荸荠比例是1:1.它们和rou泥的比例又是2:5！” “这样子做出来的rou馅口感最佳，配合rou燕一起煮熟，最为爽滑q弹！” 叶归仔细观察了一下rou燕，在细致入微的观察之下，他似乎可以看到每一张皮里面的番薯粉与rou泥比例。 老板这时也走了过来：“帅哥，我现在相信你是专业的了，说得也太准确了，只不过皮这一部分，我用了很多办法，但是始终无法把重量给控制好！” 他坐在叶归对面，还顺路给了叶归一瓶冰雪碧。 “老板您先说说您是怎么做的？” 叶归喝了一口雪碧，笑着问道。 “就是去菜市场买猪腿rou，然后用铁锤捶打三天三夜，眼睛都不眨！” 叶归好奇道：“三天不眨眼，你眼睛不会干吗？” 老板：“......” “我现在说的是我做皮很辛苦，你却问我眼睛干不干？” 叶归立刻正色道：“咱们还是说一说正事，在打的时候您只用了铁锤捶打，没有作别的步骤吗？比如说挑出里面的筋膜，取出里面的肌腱，这些都是很容易影响到口感的！” “这些我都做了，而且猪rou与番薯粉的比例是1:1，不添加别的东西，打好之后碾压晒干！” 叶归用筷子把rou燕的rou皮与rou馅分开，馅料已经被煮至定型，所以可以看到上面的错综复杂的纹理。 形状当真和燕子一样！ 拇指大小的rou馅裹上燕皮，飞入沸腾的清汤之中，随着沸流几经沉浮，一如燕子飞入云端般惬意自在。wap..OrG 旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家！ 叶归看了一眼燕皮，薄如白纸，其色似玉。 他又嚼了好几口，口感软嫩，韧而有劲。 慢慢嚼着rou皮，叶归恍然大悟：“我知道为什么你的重量一直无法达标了！” “是因为黏性不够，这就导致需要更多的rou才能保持质地，所以你可以在做皮的时候适量加入糯米糊！” “糯米糊的一个作用是增加rou的黏性，比如说以前没有胶水这些东西，要贴什么通缉令就是用糯米糊糊在墙上，再把纸贴上去，甚至用糯米糊来贴小广告现在还在用！” “而糯米糊的另外一个作用就是增香，糯米本身带着一股芳香，配合着猪rou以及番薯粉的味道，这一份rou皮就算不包馅料，都很好吃了！” 老板赶紧拿小本本记住：“那么比例呢？这要多少比较好？” “番薯粉与猪rou的比例依旧是1:1，糯米粉只需要是他们的十分之一就好！” 老板赶紧记住这些，说道：“多谢帅哥，我们这就试试！” “恩，比例一定要正确，只要比例正确了，煮的时间可以减少30秒！” 老板赶紧去了后面，这要做出来可不是一朝一夕的事情：“帅哥，我们现在就开始，明天早上你再来试试，看看对不对！” 叶归吃了一口rou燕，说道：“行！” 他吃完了这一份rou燕，结账离开。 在隔壁就是一家卖锅边糊的店铺。 而且老板也把锅炉给搬到了外面。 在一个正常的小炒锅里面，正煮开了一锅沸腾的海鲜汤汁。 汤汁鲜美，蚬子的香味伴随着淡淡的咸味。 当服务员把磨好的米浆贴着锅边倒进去的那一刻，米浆与guntang的锅边接触立刻发出刺拉拉的一声。 随后米浆快速凝固！ 首先凝固的米浆逐渐与锅边脱离，而距离汤汁比较近的米浆也流了进去，让汤汁逐渐浓稠。 服务员再用铲子把锅边凝固没有掉下的米浆给铲到汤汁里面。 乳白色的汤汁颜色逐渐变得深沉！ 变成了比较清淡一点的水泥颜色！ 随后服务员再往里面加入配菜，撒上一点点的盐。 等到彻底煮开，所有的香味汇聚在一起，看似大杂烩，实际上蕴含着无上大道在里面。 至于是什么道，我也不知道！ 这样子一份锅边糊就做好了。 叶归赶紧过去：“给我一份锅边糊！” 幸好他速度快，买到了第一份！ 轻轻喝了一口。 “糊糊白脆薄润，汤清不糊，食之细腻爽滑，清香可口。”酒酿萝卜皮的食神来了